Posiadanie własnej wędzarni w ogrodzie to wyjątkowe udogodnienie. Samodzielnie możemy przyrządzać pyszne szynki, kiełbasy, ryby, czy sery. Jej budowa wcale nie jest aż tak trudna, a radość z własnych wyrobów i ich smak są niepowtarzalne. Jak więc przystąpić do budowy?
Na czym polega wędzenie?
Jest to metoda konserwacji żywności za pomocą dymu uzyskanego z powolnego i kontrolowanego spalania twardego drewna liściastego. Produkty uzyskują specyficzne zabarwienie powierzchni, smak oraz zapach. Wędzona żywność to doskonałe urozmaicenie diety dla osób, które dbają o to, by zdrowo się odżywiać.
Od czego zacząć?
Przede wszystkim musimy wybrać odpowiednie miejsce pod budowę, musi ono spełniać kilka wymagań. Po pierwsze dym z wędzarni nie może przeszkadzać sąsiadom, po drugie miejsce budowy musi być wystarczająco suche. Ostatnią kwestią jest pewność, ze używanie wędzarni w danym miejscu nie spowoduje zagrożenia pożarowego. Zanim wybierzemy odpowiednie miejsce warto więc nabyć pewną podstawową wiedzę.
Palenisko podstawą naszej wędzarni
Marzeniem każdego posiadacza wędzarni jest tworzenie zdrowych wędzonek, które mają pyszny smak i nie zmieniają kolorów. By to osiągnąć musimy wybrać odpowiednią konstrukcję naszej budowli.
O wyglądzie wędzonek i ich smaku decyduje przede wszystkim palenisko. Wyróżniamy ich dwa rodzaje:
• wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim,
• wędzarnia z paleniskiem pośrednim, czyli z kanałem dymnym, który pełni rolę separatora, który oddziela wysoką temperaturę znad paleniska.
Tak więc jakość naszych wędzonek oraz samo wędzenie zależne jest od tego, jaki rodzaj paleniska wybierzemy i jak go wykonamy. W wędzarni powinniśmy spalać dosyć twarde drewno liściaste w przedziale temperatur od 230 do maksymalnie 500 stopni Celsjusza – jest to zależne od rodzaju wędzenia i technologii, którą zastosujemy.
Prawidłowo dym do wędzenia musi zawierać największą ilość substancji lotnych, czyli aldehyd mrówkowy, wyższe aldehydy, ketony, kwas octowy, związki żywiczne, a także alkohol. By mieć zapewniony odpowiedni proces spalania musimy uzyskać właściwą ilość i jakość dymu wędzarniczego, natomiast rodzaj użytego drewna da nam odpowiednią temperaturę i dym o różnych walorach.
Zasady budowy paleniska
Oto kilka najważniejszych zasad oraz materiały, które będą nam niezbędne w trakcie budowy:
• Podstawową zasadą jest jego wielkość. Palenisko stanowi największą powierzchnię w wędzarni, gdzie dochodzi do jak najmniejszej kumulacji temperatury w jego ścianach.
• Potrzebujemy drewnianą lub czystą, metalową beczkę, która będzie pełniła rolę komory wędzarniczej. Zamiast beczki możemy samodzielnie zbudować drewnianą skrzynkę, musi być ona jednak bardzo szczelna.
• Nie obejdzie się również bez cegieł i niewielkiej ilości cementu, możemy również zamiast niego użyć gliny.
• Kanał dymny musi znajdować się minimum 1,5 do 2 metrów od komory i przebiegać nieco pod górę. Głębiej znajdować się będzie jedynie palenisko – taki układ zapewni odpowiedni ciąg dymu.
• Opcją dodatkową, lecz niekonieczną jest użycie rury ceramicznej lub żelaznej, w celu zapewnienia odpowiedniego przepływu i temperatury.
Jak wędzić?
Wyróżniamy trzy podstawowe metody wędzenia:
• Na zimno – trwa najdłużej, nawet do kilku tygodni wraz z przerwami, odbywa się w temperaturze od 16 do 22 stopni Celsjusza.
• Na ciepło – wykonywane w temperaturze od 23 do 40 stopni Celsjusza.
• Na gorąco – jest to pieczenie, temperatura optymalna wynosi od 40 do 90 stopni Celsjusza.
Aby rozpocząć wędzenie w pierwszej kolejności należy rozpalić ogień w palenisku i za pomocą kilku suchych i grubych szczap drzewa liściastego uzyskać dużą ilość żar. Następnie należy lekko przydusić ogień i zasypać wilgotnymi trocinami.
Teraz można umieścić żywność w komorze wędzarniczej. Regularnie musimy kontrolować temperaturę, która panuje w wędzarni, zależy to od metody wędzenia, na którą się zdecydujemy. Uśredniając, wybierając metodę na ciepło, wędząc w temperaturze około 40 stopni Celsjusza po kilku godzinach nasze wyroby robią się już lekko podsuszone i uzyskują piękny kolor.
Niektóre mięsa jak na przykład szynka po takim czasie można już sparzyć w gorącej wodzie i po około godzinie zajadać się pysznym smakiem.
Na co warto zwrócić uwagę?
Podczas wędzenia musimy wziąć pod uwagę trzy bardzo ważne kwestie. Pierwszą z nich jest estetyka – jeśli wędzarnia ma stać w naszym ogródku dobrze by było, gdyby stanowiła integralną całość z pozostałym wystrojem. Nie będzie też na pewno stała tam krótki czas, musimy więc uwzględnić przy jej budowie wszelkie ewentualne zmiany ogrodu w przyszłości.
Kolejną kwestią jest wygoda. Musimy dokładnie wszystko rozplanować. Powinna być dosyć blisko by móc swobodnie doglądać ogień co pewien czas. Warto mieć także łatwy dostęp do składu opału, który powinien znajdować się tuż obok.
Jeśli mamy dosyć blisko sąsiadów warto wcześniej z nimi porozmawiać. Nawet, jeśli wybierzemy dosyć odległe miejsce na naszą wędzarnię może dojść do zadymiania znajdujących się w pobliżu lokatorów, którym może to przeszkadzać.
